Курсы рестораторов

• стаж работы в сфере обслуживания с 1980 года
• бортпроводник «Аэрофлот» с 1980 г.-1983 г.
• бармен, бар - менеджер, ассистент круиз менеджера Дальневосточное морское пароходство 1983 г.-1991 г.
• шипшандлер «Baramilis co.ltd» Сидней, Австралия 1991г.
• тренинг - менеджером барменов колледж «А. Бомонд» Австралия
• менеджером «Пиккадильи фудкорт» Сидней, отель «Шератон» Корея Олимпиада 1988 г. – фестиваль Советской кухни
• бармен, менеджер винного погреба ресторана "Basil seafood restaurant" Сидней, Австралия 1993 г.
• владелец ресторана «Сидней-2000» г. Москва 2000 г.
• совладелец ресторана «Ориент» г. Москва
• владелец бара в Мин. Сельхозе
• организатор Барменской Ассоциации России 1992 г.
• организатор вступления России в Международную Ассоциацию менеджеров отелей и ресторанов Лондон 2005 г.
• главный редактор журнала «БАР–News»
• автор книги «Коктейли для баров и дома»
• организатор создания сборника стандартов по профессиям ресторанного бизнеса
• автор книги «Как пить водку»
• автор программы снятия остатков «BARcheck»
• владелец центра дополнительного образования «Учебный Центр Б.А.Р.»
• организатор конкурсов «Бакарди - Мартини», чемпионата мира среди барменов, «Russia-Open»
• эксперт проекта «Золотой журавль»
• организатор создания самого высокого слоистого коктейля и самого большого коктейля в мире, зарегистрированных в книге рекордов Гиннеса
• организатор фестиваля Суши
• наставник 5-ти чемпионов Мира среди барменов
• преподаватель:
  • Московский бизнесс клуб
  • Институт гостеприимства
  • RMA Инновационно-образовательная компания

План занятий – управленцы

Команда

Руководитель

• Единоначалие
  
• Распределение обязанностей
  
• Поиск и воспитание лидеров
  

Цель команды

• Зарплата
• Чаевые
• % от оборота
• Фиксированная аренда
• Доля от прибыли

График составление смен

• Почасовая оплата
• От загрузки – количество персонала
• В смене постоянный старший

Обучение персонала

• Ролевые игры
  
• Модульное обучение
  
• Ежедневно
  
• Наличие носителей информации
  
• Экзамен
  
• Оценка, поощрение

Создание команды

• Подбор кандидатов – ежедневный
  
• Тесты
  
• Черный список
  
• Испытательный срок
  
• Профстандарты
  
• Должностные инструкции
  
• Штатное расписание
  
• Собрания
  
• Взаимоотношения подразделений
  
• Взаимозаменяемость
  
• Штраф. Премия
  

Воровство

Как это делается

• Товарные излишки
  
• Левое снабжение
  
• Пересортица
  
• Продажа товарных излишков без пробития в кассу
  
• Сговор персонала
  
• «Комиссионные» от поставщиков
  
• Искажение отчетности
  
• Угощение посетителя с целью увеличения чаевых
  

Контроль движения товара (снятие остатков)

• 8 способов снятия остатков в баре
• (розлив)
• Снятие остатков на складе и кухне
• Инвентаризация
• Кто снимает остатки
• Когда снимать остатки
• Счетчики розлива пива

Контроль движения финансов

• Контроль цен поставщиков
• Аудит
• Отсечение персонала от получения наличных
• Материальная ответственность – коллективная
• Применение специальных форм статистики
• Условия – все в кассу

Капканы на расхитителей

• Скрытый покупатель
  
• Создание удобной для хищения ситуации с контролем действий персонала
  
• Веб – камеры
  
• Скрытый учет количества посуды, использованной для подачи блюд или напитков
  
• Искусственное создание излишков руководителем
  
• Внешние признаки воровства в ресторане
  
• Компьютерная программа
  
• Опрос посетителей
  

Маркетинг

Цель открытия ресторана

• Имидж
• Реклама
• Для себя, для друзей
• Посещаемость
• Особая задача
• Прибыль

Факторы, влияющие на увеличение прибыли

• Место расположения
• Команда
• Реклама
• Инвестиции
• Атмосфера в заведении
• Дизайн

Способы создания прибыльного ресторана

• Правильные инвестиции
  
• Усилия профессиональной команды
  
• Привлекательные идеи
  
• Готовые технологии
  
• Везение
  

Изучение места

• Офисы
• Жилые дома
• Сколько и каких людей проходит
• Сколько и каких машин проезжает
• Туристы
• Массовые мероприятия

Выявление средней суммы счета

• Изучение платежеспособности
• Изучение рынка цен
• Таблица оценки прибыльности ресторанов
• Изучение спроса
• Мода
• Мировой опыт

Реклама

Рекламные носители

• Телевидение
• Радио
• Печатные издания
• Щиты
• Перетяжки
• Флаерсы
• Слухи
• Интернет
• «Фишки»

Рекламные бюджеты производителей и поставщиков

• Как составляются
• Цели
• Примеры бюджетов
• Традиционные рекламные акции
• Привлечение к собственным акциям
• Рекламная продукция
• Ведение переговоров

Анализ эффективности рекламы

• Анкетирование
• Опрос посетителей
• Изучение рейтингов рекламных носителей

Продажа

Ассортимент

• Значение
• Кухня
• Бар
• Как собрать ассортимент спиртного, не замораживая минимальный ассортимент бара
• Витрина

Меню

• Кухня
• Бар
• Вино
• Гостевое
• Банкетное
• Карманные компьютеры

Фишки

• Подача
• Экзотика
• Сезонность
• Мода
• Шоу
• Постмикс

Выездное обслуживание

• Цель
  
• Как начать?
  
• Специальное оборудование
  

Компьютерные программы

• Какие
• Где необходимы
• Как сэкономить

Скоростные навыки работы

Отходы – в доходы

Экран рабочего времени

Организация рабочего места

Подготовка к работе

Внутренний учет

Взаимозаменяемость товара

% от оборота за отсутствие жалоб

Поставщики

Переговоры

• Психология продавца
• Совпадение интересов

Рекламные акции

• Подготовленное предложение
• Совместная организация
• Отчет

Поиск поставщик

• Реклама
• Рекомендации
• Выставки
• Размещение объявлений

Фермеры

• Особенности работы
• Поиск